鼎泰丰内外两极：国内冷却，海外走红

最近餐饮圈出现了一个鲜明对比：曾被视为中餐精品代表、曾获米其林荣誉的鼎泰丰，在国内多家老店接连关停，而海外店却依然门庭若市。上海一家老牌分店关门的消息，让许多老顾客感慨昔日辉煌不再。十几年前这里常常座无虚席，如今却冷清许多，闭店逐渐成了常态。

回顾鼎泰丰的成长史，它从四张桌子的小店起家，五十年间扩展到全球市场，进入内地二十五年来，一度成为精致中式点心的代名词。以标准化制作和细致服务著称：服务员会凭借客人举手、落筷等微小动作及时跟进，餐具有专人检查，每双筷子都严格把关。那时薪资和物价较低，消费选择有限，人们愿意为体面和档次买单，鼎泰丰凭一笼小笼包抓住了市场红利，巅峰时全国有三十二家门店。

但随着行业变迁，这些曾是优势的要素逐渐变成短板。自2024年起，品牌在国内出现大规模关店潮，北京、天津、杭州等地门店纷纷退出，短短一年多就有十八家关停，累计亏损数千万。如今的菜单也暴露出问题：普通小笼包六个要价48元，蟹粉款更贵，黑松露五个110元，一碗牛肉面或蛋炒饭竟标价85元，早年还会额外加收10%服务费。这样的定价在当下显得性价比偏低，普通人点几样就超百元但吃不饱，难以满足日常消费需求。 球友会

与此同时，鼎泰丰曾引以为豪的高标准服务也在缩水。为压缩人工成本，门店精简了服务人员，客人进店常常无人引导，添水、要纸巾等需自助，喊服务也可能迟迟无人应答。部分门店虽取消了显性的服务费，却在单品上调价，令顾客感到诚意不足。在街头巷尾，平价且口味出众的小笼包店越来越多，价格亲民、服务接地气，令消费者更倾向于用性价比作为首要考虑。

与此形成鲜明反差的是海外市场。鼎泰丰在全球约一百八十二家门店中，欧美分店常常排长队。在美国，它的单店销量领先，甚至超过一些西式连锁品牌，排队两三个小时的现象并不罕见。文章提到美国区域在2025年营收突破四亿美元、年增率约20%。这种火爆一方面源于品牌在海外的本土化策略：并非生搬国内菜单，而是推出更符合西方口味的创新品项——海盐芝士、流心小笼、清爽沙拉等，还在馅料与搭配上做出调整。开放透明的厨房、标准化且观赏性强的包制工艺，吸引了大量博主和海外食客，将小笼包塑造成独特的东方美食体验。对外地顾客来说，稀缺性和新奇感让他们愿意为体验付溢价。

总结来看，鼎泰丰在国内受挫并非单一原因，而是传统高端餐饮在消费升级与市场多样化背景下的共性问题。早年它靠稀缺性和领先服务占据高端位置，但如今消费者选择更多、消费更理性，性价比成为主流考量。国内市场的小笼包定位本就更接地气，长期维持高价高姿态而不及时创新，最终被更贴近需求的竞争者取代。而海外成功则说明了灵活调整、贴合当地需求的重要性。要重拾市场活力，老牌餐饮必须在产品、定价和服务上积极革新，而不是仅靠过去的光环。 球友会